Если вы не мыслите себе сытного обеда или ужина без сочного куска мяса, вам пригодятся эти советы. На самом деле правила обращения с этим продуктом весьма просты, и если придерживаться их постоянно, введя в привычку, о неудачных блюдах можно забыть.
Правильный выбор — половина успеха
Большинство из нас особо не заморачиваются с выбором мяса: с костью — на бульон, шея или лопатка — для шашлыка или жарки. Однако вопрос этот едва ли не самый важный. Как утверждают шеф-повара, не всякое мясо годится для определенных блюд. Так, классический стейк у вас получится только из вырезки. Антрекот превосходен для жарки на гриле. Из мяса с прожилками сала получится отличный котлетный фарш, а корейка идеально запекается с овощами или сыром.
Еще один важный момент — возраст животного. Чем «моложе» мясо, тем оно вкуснее.
Выбирая свинину, нужно смотреть на соотношение жира и мяса — должно быть примерно 50/50. Кроме того, свежие куски туши всегда бледно-розового цвета.
Говядина должна быть упругой, пружинящей, обязательно с небольшим жирком белого цвета. Если на прослойках вы видите желтизну, значит, животное было уже старым, и мясо его будет жестким и не сочным.
Уделите время выбору именно того куска, который описан в рецепте, — и можете рассчитывать на превосходный результат.
Маринад — всему голова
Вкус блюда станет более сочным и насыщенным, если перед готовкой вы замаринуете мясо. Самый простой способ — добавить чеснок, пряности и травы. Солить же нужно только перед окончанием жарки, в противном случае сок выделится еще на этапе маринования, и блюдо получится суховатым.
В зависимости от того, что вы планируете готовить, подбираются смеси специй. Например, посетив Блог компании "Метро", вы найдете подборку советов по идеальным маринадам для запекания в духовке .
Перед прожаркой можно замочить кусочки в оливковом или сливочном масле с розмарином, черным перцем, чесноком, соевым соусом, медом и горчицей. Прежде чем выкладывать мясо на сковороду, маринад нужно промокнуть.
Не переворачивайте часто
Если речь идет о жарке, то мясо не стоит вертеть туда-сюда. В идеале переворачивают на другую сторону тогда, когда первая уже дошла практически до полной готовности. Например, именно таким способом получаются самые сочные шашлыки.
Готовьте непосредственно перед подачей
Самое вкусное, сочное и ароматное мясо — то, которое только-только вынули из духовки или сняли со сковороды. При длительном хранении вкус ухудшается, блюдо может стать сухим и жестковатым. Поэтому старайтесь подгадывать время так, чтобы готовить непосредственно перед подачей на стол или совсем незадолго до того.
Не нужно думать, что шеф-повара дорогих ресторанов абсолютно далеки от обычной жизни. Их профессиональные советы просты и легко применимы каждым из нас. Попробуйте, и результат вас не разочарует!
Какие привычные специи и продукты портят вкус мяса, чем можно заменить в маринаде уксус, что будет, если не вовремя посолить шашлык и зачем давать мясу «отдохнуть»?
«Бумага» узнала у поваров петербургских ресторанов, что не нужно делать, чтобы правильно приготовить шашлык.
Фото: pixabay.com
Вы не разморозили мясо
Мариновать и даже резать замороженное мясо ни в коем случае нельзя. Иначе вы разрушите структуру мяса - и оно потеряет упругость.
Вы купили готовый шашлык
К сожалению, никто не может вам сказать, насколько свежее мясо в готовом шашлыке. Так что лучше не рискуйте. Также повара не рекомендуют покупать готовые смеси для маринада — лучше подберите приправу сами.
Вы добавили в маринад уксус
Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса.
Вместо уксуса повара советуют ипользовать газированную воду, кефир или оливковое масло.
Вы использовали слишком много приправ для маринада
Чем меньше ингредиентов в маринаде, тем ярче вкус мяса. Лучше использовать не более трех приправ. Например, розмарин, базилик и перец - кому что больше нравится. Повара не рекомендуют добавлять укроп и чеснок, поскольку они перебивают вкус блюда, а вот репчатый лук отлично подойдет для маринада.
Чем нежнее мясо, тем меньше времени стоит его мариновать. Птицу - 30 минут, говядину и баранину - около 4 часов.
Вы посолили мясо до жарки
Соль вытягивает из мяса сок, а значит, блюдо может получится суховатым. Добавьте соль, когда мясо уже жарится и покрылось корочкой. Тогда соль усилит вкус, но не испортит прожарку.
Вы жарите мясо на открытом огне
Мясо нельзя жарить на открытом огне, оно подгорит. Дождитесь, пока угли начнут тлеть.
Вы подали мясо на стол, не дав ему «отдохнуть»
Перед подачей на стол повара рекомендуют дать мясу немного «отдохнуть». После интенсивного нагрева мясным сокам, собравшимся в центре из-за химических реакций белка, нужно время, чтобы распределиться по всему куску. Подождите несколько минут, и только тогда садитесь за стол.
Самый любимый и наиболее распространенный в нашей стране вид шашлыка – из свинины. Секрет его популярности кроется в простоте маринования и легкости приготовления. Даже будучи замаринованным всего на 20-30 минут, свиной шашлык получается необыкновенно нежным и сочным. А уж вкус и аромат правильно приготовленной и хорошо прожаренной на углях свинины знаком большинству из нас с детства. Дмитрий Жалнин собрал все ценные советы, как приготовить шашлык из свинины, чтобы воспоминания сохранились долгое время после пикника.
Конечно же, у каждого, кто время от времени выбирается на пикник, есть свой любимый рецепт приготовления шашлыка. Разнообразие маринадов и соусов для шашлыка поражает воображение. Здесь и самые простые, известные каждому сочетания лимона, перца и лука и самые невообразимые маринады на основе экзотических фруктов, редких видов специй и вина. Лук и чеснок, нежные свежие травы и ароматные пряности, кислые свежевыжатые фруктовые соки, уксусы, острая аджика и удивляющие своим ароматом чатни (индийские приправы) - все эти и многие другие ингредиенты помогут придать вашему свиному шашлыку самые яркие оттенки вкуса и аромата. Все зависит лишь от вашей фантазии!
Однако, несмотря на кажущуюся простоту, приготовление шашлыка из свинины требует знания некоторых секретов. Эти маленькие хитрости уберегут вас от разочаровывающих неудач, знакомых каждому начинающему кулинару.
1. Прежде чем приступать к приготовлению шашлыка, необходимо правильно выбрать мясо. От выбора свежей и качественной свинины во многом зависит вкус, мягкость и сочность готового блюда. Лучше всего подойдет свежее охлажденное мясо . Шашлык из него получится наиболее сочным и ароматным.
Можно заменить на замороженную свинину, но в этом случае следует более тщательно и скрупулезно подойти к процессу оттаивания мяса. Размораживать ее следует в нижнем отделении холодильника при температуре не более +5⁰. Чем медленнее и аккуратнее размораживается мясо, тем более полно оно сохранит все свои питательные и вкусовые качества. Если разморозить мясо при комнатной температуре или в микроволновой печи, шашлык получится жестким, сухим и невкусным.
2. Охлажденное мясо лучше покупать на рынке в начале рабочего дня. В ранние часы на прилавках представлено наиболее свежее, еще не заветренное мясо. Перед покупкой внимательно осмотрите выбранный кусок. Хорошая свежая свинина должна быть ровного розового цвета на срезе. Сам срез должен быть глянцевым и равномерным. Аккуратно надавите пальцем на срез мяса , образовавшаяся ямка должна немедленно распрямиться. Обязательно понюхайте мясо перед покупкой. Свежее качественное мясо обладает приятным слегка сладковатым запахом. Любые посторонние нотки затхлости, аммиака или гнили подскажут вам, что от такой покупки лучше отказаться. Если вы покупаете свинину у незнакомого продавца, обязательно попросите отрезать от выбранного вами мяса крохотный кусочек. Подержите его над пламенем зажигалки и понюхайте. Эта маленькая хитрость поможет отпределить мясо хряка. Качественная свинина пахнет вкусным жареным мясом. Мясо хряка сразу выдаст себя резким неприятным запахом мочи. Излишне говорить, что от продавца, предлагающего такое мясо, следует немедленно уйти. 3. Какую часть свиной туши вы выберете для вашего шашлыка, зависит от ваших личных предпочтений. Наиболее сочным и мягким получается шашлык, приготовленный из шейки или ошейка. Также очень вкусными получаются обжаренные на углях ребрышки. Отличный шашлык получится из корейки, грудинки или поясничной части. А вот из окорока или лопатки шашлык может получиться сухим и жестковатым. Постарайтесь выбрать кусочек с умеренным количеством жира. Излишнее количество жира в вашем шашлыке может негативно сказаться на его вкусовых качествах, а шашлык, приготовленный из слишком постного, недостаточно жирного мяса, может получиться излишне сухим. Постарайтесь найти золотую середину. 4. Для шашлыка из свинины отлично подойдут угли из любых дров: березовые, осиновые, вишневые, яблоневые, липовые и рябиновые. Проще всего купить уже готовые угли в магазине, но можно и самостоятельно обжечь дрова в отдельном костре. Какими бы ни выбрали, не забывайте тщательно раскалить угли перед тем, как приступать к обжариванию мяса. Хорошо раскаленные угли должны равномерно гореть по всей поверхности ровным красноватым жаром, а белая зола должна лишь слегка прикрывать их тонким слоем. Не начинайте жарить ваш шашлык до тех пор, пока не погаснут все язычки открытого огня! Если пламя вспыхнет уже после того, как вы разместили шампуры над углями, немедленно потушите, сбрызнув небольшим количеством воды, вина или остатками маринада. 5. Обжаривая шашлык, старайтесь как можно более равномерно и регулярно поворачивать шампуры над углями. Благодаря этому мясо равномерно прожарится со всех сторон и не пригорит, появится аппетитная хрустящая корочка. Если же кусочки мяса все-таки начали подгорать или излишне подсохли, смажьте или сбрызните достаточным количеством маринада или смесью вина поврежденные места. Регулярное сбрызгивание жарящегося мяса маринадом обязательно убережет шашлык от пригорания и придаст ему дополнительную сочность и аромат, сохранив мясо нежным и мягким.6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свинины, замаринованный в луковом соке. Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками 2 килограмма свиной шейки. Шесть крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Положите лук в посуду для маринования. Добавьте 1 чайную ложку крупной соли и 2 столовых ложки пряных трав (кинза, шалфей, базилик, майоран и другие). Тщательно разомните пальцами лук с солью до образования достаточного количества лукового сока. Переложите кусочки мяса к луку с пряностями, добавьте черный и красный перец по вкусу и еще раз разомните все вместе. Разминайте до тех пор, пока кусочки мяса как можно более равномерно покроются и пропитаются луковым соком. Накройте посуду с шашлыком крышкой и поставьте в прохладное место на 6-12 часов для маринования. Готовый шашлык нанизывайте на шампуры и обжарьте над углями.
7. Тем, кто не мыслит маринада для шашлыка без подкислителей, придется по вкусу шашлык, маринованный с лимоном и свежей зеленью . Два килограмма свинины промойте и нарежьте порционными кусочками. Пять крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Сложите лук в посуду для маринования, добавьте 1 чайную ложку крупной соли и тщательно помните руками до выделения сока. Переложите кусочки мяса к луку, добавьте по одной чайной ложке молотых кориандра и мускатного ореха. Черный и красный перец добавьте по вкусу. Еще раз тщательно помните руками мясо с луком и пряностями. Затем добавьте 3 столовых ложки измельченной зелени петрушки, 2 столовых ложки зелени кинзы и сок половины лимона, смешанный со 100 миллилитрами воды. Тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3 часа для маринования. Жарьте над углями, подавайте с острым соусом и свежими овощами. 8. Более деликатным получается вкус шашлыка из свинины, если в качестве подкислителя для маринада вы используете белое вино . Промойте и нарежьте небольшими кусочками 1 килограмм свиной шейки. Две красных луковицы нарежьте колечками. Измельчите небольшой пучок зелени на ваш выбор. Для этого шашлыка отлично подойдет смесь базилика и шалфея. В посуду для маринования сложите лук, добавьте 1 чайную ложку крупной соли и разомните до выделения сока. Затем добавьте кусочки мяса, зелень, полстакана белого сухого вина, 2 столовых ложки оливкового масла, 1 чайную ложку сахара и черный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3-5 часов для маринования. Обжаривайте над углями как обычно.9. Самым нежным и мягким получается свиной шашлык, маринованный в йогурте . Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками 1 килограмм свинины. Очистите и измельчите в блендере одну головку лука и один зубчик чеснока. В посуду для маринования влейте 250 миллилитров натурального йогурта, добавьте луково-чесночную пасту, 1 столовую ложку измельченной зелени кинзы, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку кориандра, 1 чайную ложку тмина, щепотку кардамона, соль и красный перец по вкусу. Тщательно все перемешайте, добавьте мясо, еще раз перемешайте и немного помните руками. Оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение 3-х часов. Обжарьте над углями и подавайте с острыми фруктовыми чатни, кислыми соусами и свежими овощами.
10. Пикантный шашлык, приготовленный по оригинальному тайскому рецепту , наверняка порадует всех любителей экзотической восточной кухни. Тщательно промойте, нарежьте порционными кусочками и слегка обсушите 2 килограмма свинины. Отдельно приготовьте маринад. В небольшую кастрюльку влейте 100 миллилитров воды и доведите до кипения. Затем добавьте 200 граммов коричневого сахара, 3 столовых ложки соевого соуса, 7 столовых ложек рисового или сухого белого вина, 1 столовую ложку хереса, 3 чайных ложки кунжутного масла, 1 чайную ложку соли. Прогрейте до полного растворения сахара, постоянно помешивания, но не доводите до кипения. Снимите с огня и охладите. Два небольших свежих перчика чили очистите от семян и нарежьте тонкими колечками. Измельчите 1 зубчик чеснока. В посуде для маринования смешайте мясо, маринад, перец и чеснок. Накройте крышкой и поставьте на 6 часов в прохладное место для маринования. Жарьте над углями, регулярно смазывая оставшимся маринадом.Несколько секретов, которыми поделились три московских шеф-повара из трех ресторанов, позволят тебе поднять свое кулинарное мастерство на новый уровень. Они рассказали о вариантах замачивания мяса, приготовлении рибая, ягненка, оленины и говядины, а также поделились секретами маринада и рецептом идеального шашлыка.
Шеф-повар ресторана Saxon + Parole
Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях(тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов. Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему« отдохнуть».
Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли(важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь. Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!
су-шеф BeefBar Junior
« Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:
Ягненок: корейка на кости . Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса(мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно.
Рибай.
Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль,
перец. Идеальная прожарка: медиум,
с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
Инструкция: если готовишь ужин для большой компании,
возьми увесистый кусок мяса(например,
2,5 кг) и помести его в духовку,
прогретую до 180−200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его(сделай начинку из моркови,
стебля сельдерея,
чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу. Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того,
чтобы появилась красивая корочка.
Оленина. Главным правилом снова становится „не пересушить“. В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция: Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.
Говядина. Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»
бренд-шеф ресторанов« Чайхона № 1» by Timur Lansky
Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.
Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально« резиновым».
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно« замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук(это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат« с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.
Рецепт шашлыка« Тамерлан» от Шамсиддина Камалова
Ингридиенты
- Мраморная говядина — 2 кг
- Белый лук — 300 г
- Несоленая газированная вода — 400 мл
- Морская соль — 2 ч.л.
- Молотая смесь 5 перцев — 2 ч.л.
- Тимьян — 2 ч.л.
- Зира — 1 ч.л.
- Зерна кориандра — 1 ч.л.
Инструкция
Нарежь говядину(вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5×5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности(приблизительно по 4−5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.
Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях - это хорошая традиция для любого мясоеда.
Рецептов шашлыка очень много - от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.
Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:
Для любого шашлыка самое важное - это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.
Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.
Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику - это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.
При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро - всего 3-4 часа.
Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.
Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.
С говядиной все проще - ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет - оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.
Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности - она будет сухая и жёсткая.
Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.
А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.
Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.
Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.
А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.
Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.
Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат» :
Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.
Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.
Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.
От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.
Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.
Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.
Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.
Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.
Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.
В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.
Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:
Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка - это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.
Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.
Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.
А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.
Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.
Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.
Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.
Уч-панжа - это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.
Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.
Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.
Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.
Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.
Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:
Морепродукты на гриле или углях - это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.
Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.
Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.
Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.
В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.
Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.
Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.
Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.
Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.
Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.
А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.