2015-12-09
Дата: 09 12 2015 г
Метки:
Всенародный любимец, презрительно отвергаемый апологетами здорового питания, он так же естественен на любом праздничном столе, как пингвин на льдине в Антарктиде. Куда же без него! Мы строгаем его ведерными мисками под бессмертные песни из «Иронии судьбы», которую смотрим краем глаза в сотый раз. Уважительное и слегка фамильярное обращение к нему говорит лишь о невероятном уважении и почете. И что же это за герой? Ну, конечно же, салат Оливье или просто «Салат» с большой буквы. О нем, вернее, о трансформации его структуры и ингредиентов, мы и поговорим сегодня, если вы не против, мой читатель. Ведь он явление, процесс, событие, а не просто еда. И таки да, раз в год я позволяю себе накушаться им, не задумываясь о калориях. Ингредиенты салата Оливье разных эпох - в студию!
Ингредиенты салата Оливье дореволюционного периода
Когда появился на свет объект нашей любви и национальной гордости - доподлинно неизвестно. Когда-то я читала, что издатель и редактор журнала с не поэтическим именем «Наша пища» М. А. Игнатьев с наслаждением кушал его в ресторане «Эрмитаж» во время прохождения всероссийской выставки 1882 года. В те годы на ресторанной кухне царил еще мэтр Оливье. Позднее, в 1894 году в упомянутом выше печатном издании вышел первый считаемый достоверным рецепт культовой закуски. И был он по тем временам достаточно прост и демократичен. Судите сами. В нем совершенно обыкновенные для того времени продукты, чего не скажешь о нашем.
Изначальный основной состав дореволюционного периода. Оливье «по старому стилю»
- Жареный рябчик.
- Отварной не рассыпчатый картофель.
- Свежие огурцы.
- Несколько листьев какого-либо салата.
- Раковые шейки.
- Каперсы.
- Оливки.
- Хороший крепкий ланспик.
- Провансаль.
- Соя Кабуль.
Заменой рябчику предлагались куропатка, телятина и курица. Подчеркивалось, что правильный Оливье возможен только с рябчиками - никак иначе. Птичка употреблялась исключительно стрелянная, добытая на охоте. Это сейчас на птицефермах выращивают даже тетеревов, а тогда - только из лесу, будьте любезны принести, ощипать, опалить, выпотрошить, изжарить! Все остальное являлось имитацией и подменой оригинала.
В начале столь трагического и богатого на события двадцатого века русские заводчики и фабриканты швырялись деньгами не по-детски. Тогда же явился миру, пожалуй, самый известный, легендарный рецепт. В него уже входили элементы буржуйской роскоши. Не знаю почему, но именно он считается до сих пор каноническим, что, по-моему, неверно. К обычному классическому набору, указанному выше, добавились следующие компоненты, указанные ниже.
Ингредиенты самого буржуйского варианта
- Вареные яйца.
- Отварной телячий язык.
- Паюсная икра.
- Омары (если не было раков).
Заправка оставалась прежней - майонез на французском уксусе, прованском масле и желтках двух яиц плюс загадочный соус из Кабула. Тогда же, в нулевые годы, в некоторых поваренных книгах рекомендовалось готовить подобие именитого яства с остатками любого жаркого: из говядины, телятины, тетерева, куры и даже из не костлявых видов рыбы (с семгой, форелью, осетровыми, например).
Что случилось? Почему незатейливый по тем временам салат превратился в транжиру и гордеца? Объяснение просто. Бурно развивающийся капитализм в России явил на свет доморощенных нуворишей с их тягой к неумеренности в еде. Если икра - то ведрами, коли стерлядь - так с полтора аршина длиною. В угоду хозяевам жизни - разномастным капиталистам, богатым купцам и торговой сошке помельче, новые владельцы ресторации, принадлежавшей незабвенному Оливье, сделали меню более шикарным, с излишествами и показным шиком. Дальше - больше. Кушанье начали укладывать слоями, прибавили трюфелей, стали затейливо украшать охлажденным ланспиком. Страна шла вразнос... И грянула революция. Тот самый русский бунт - бессмысленный, кровавый. Впрочем, я не о том...
Советский отрезок биографии салата Оливье. Жизнеописание с лирическими отступлениями
Какое-то время после октябрьского переворота по непонятной инерции все же продолжали печатать некоторое время дореволюционные учебники и книги по буржуазной кулинарии. В них продолжали фигурировать абсолютно неизвестные пролетариату на вкус и форму «бланкеты из натурально банкетных стрелянных рябчиков». Вплоть до тридцатых годов прошлого столетия там и сям появлялись еще переизданные поваренные книги навсегда ушедшей эпохи.
А в 1934 году мы наблюдаем рождение некоего справочника Союзнарпита, куда (о ужас!) входит наш давний и совсем не рабоче-крестьянский знакомец. Его гордое имя стыдливо вынесли за скобки и обозвали Салатом из дичи (оливье). Компоненты уже режут понятными всем ломтиками, сильно не кобенятся и прямо рекомендуют заменять корнишоны и пикули солеными огурцами. Хотя остатки прежнего шика в виде раковых шеек для украшения еще присутствуют, но указываются наряду с ними вольности, коими являются зеленый горошек и отварная морковь. Остается всего пара мелких шажков до вареной колбасы, товарищи! Опустим печальную череду превращений, извращений и подмен.
К 1951 году на страницах поварских учебников начинает фигурировать самозванец - некий . Прям напрашивается сравнение со Лжедимитрием. Видимо, неокрепшие студенческие умы нельзя было травмировать заграничным сочетанием букв. Салат, украшенный яйцами и полосками куриной грудки, готовили во всех точках общепита - от вокзальных до кремлевских. Соя-кабуль навсегда уступила в нем место соусу «Южный», а прозаическая курица заменила пернатую дичь. Явился на свет божий и мясной аналог Столичного - все те же составные, но с заменой курки на любое жареное, вареное или даже тушеное мясо.
Ближе к семидесятым (любезным моему сердцу) начал формироваться и завоевывать рубежи знакомый до боли, самый что ни на есть советский, зимний, новогодний вариант рецепта. С вареной Докторской, консервированным дефицитнейшим зеленым горошком, столовым яйцом и майонезом, купленным из-под полы. В маленькой стеклянной баночке, помните, аксакалы? Я как раз недавно давала тот самый .
Триумфальное шествие «колбасно-прекрасного» от Калининграда до Владивостока пришлось на времена Застоя...
Покрытый доблестью и славой Оливье всех времен и народов
- Колбаса вареная.
- Картошка (отваренная в мундире).
- Морковь отварная.
- Горошек зеленый.
- Яйца вкрутую.
- Огурцы соленые (возможен вариант и со свежими).
- Майонез Провансаль.
Все продукты по-простому нарезают кубиками, не мудрствуя. Крошить их тазиками на большую компанию удобнее с помощью какого-нибудь новомодного гаджета. Вот овощерезки , например. Простота и демократичность вернулись на круги своя. Только в соответствии со временем и местом. Это место встречи, которое, как известно, изменить нельзя. Вот так из доступных составляющих мы начали ваять его тоннами и дружить с ним семьями. Ассоциации, воспоминания, ароматы, вкусы того салата, именно «совдеповского», помнят и чтут миллионы, его ингредиенты не меняются на протяжении десятилетий. И любимы по-прежнему, вопреки или благодаря - дополните сами. Как видите, советский отрезок жизни героя весьма колоритен и долог.
Новейшие веяние в структуре и ингредиентах салата Оливье: ничего общего с первоисточником
В девяностые годы во всем господствовала безвкусица, включая рецептуры известных кушаний. Как вам, «оливьешка» с кальмаром, заправленная йогуртом и пюре из авокадо? В каком взбудораженном мозгу родилось сие неподобство? Оливье вегетарианский, с креветками, лангустами, салями и артишоками - просто разгул вырвавшейся на волю фантазии постсоветских граждан! Но, имеем то, что имеем. И никуда от этого не деться. Греет, однако, душу факт, что постепенно выходят из небытия старинные выверенные прописи, по которым опять можно готовить, пусть не лоханками, но хрустальными салатниками. Слышу возражения по поводу боровой дичи. Даже ее теперь можно купить, не отходя от монитора. Про «стрелянность» - не ручаюсь, конечно.
Ну вот, я кратко осветила тему. С нетерпением жду ваших комментариев. Подписывайтесь, пожалуйста, на обновления блога - все самое интересное ждет нас еще впереди! Если мои скромные труды вы находите интересными, то поделитесь пожалуйста статьей в социальных сетях.
Всегда ваша Ирина.
Женская логика требовала чего-то с налетом французского шика. Наверное, виной всему происхождение метра Оливье...
Quadro Nuevo - Bonjour Juliette
Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».
Европейский шик и демократичность
В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.
Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.
Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».
В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.
Загадочная история салата Оливье
Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.
Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.
В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.
В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только
Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».
Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.
Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.
Пролетариям ресторан оказался не нужен
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».
По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.
В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».
Может варьироваться, в зависимости от рыбы-«поставщика». К примеру, есть легендарная «золотая икра». Это светлая черная икра редчайшей рыбины - белуги-альбиноса, возраст которой приблизительно около 90-100 лет. Эта редкая «золотая» рыбка, с врожденным генетическим нарушением, поставляет самую питательную икру.
Рецепт оливье с черной икрой
Ингредиенты
Способ приготовления:
Небольшими кубиками нарезаем вареный картофель, язык, куриную грудку, маринованные и свежие огурцы. Добавляем к ним натертые на терке вареные яйца, зеленый горошек, раковые шейки (без рассола), солим, заправляем майонезом и тщательно все перемешиваем. Охлаждаем салат в холодильнике примерно 30-40 минут.
Затем выкладываем его на блюдо, сверху выкладываем нарезанные пополам вареные яйца и черную икру. Можно разложить небольшими порциями в тарталетки и просто обсыпать черной икрой.
Приятного аппетита!
Полезная информация:
Икра осетровых рыб - икра черная по ГОСТу, разделяется на три вида: осетровая, белужья, севрюжья. В Российской Федерации был введен запрет на добычу черной икры, ввиду снижения численности осетровых рыб. Некоторые виды находятся на грани полного исчезновения. На территории России действуют несколько рыбных хозяйств, занимающихся разведением осетровых рыб и соответственно добычей черной икры из выращенных особей. Такая икра является натуральной, которая лишь незначительно уступает по полезным свойствам икре диких осетров.
Живая елка, советское шампанское, мандарины, салат оливье — вот уже несколько десятков лет это главные составляющие новогоднего праздника. Сегодня во многих семьях уже не ставят живые елки, их прочно вытеснили искусственные, есть даже пластиковые ели с ароматом хвои. Советское шампанское на наших столах уступило место разнообразным игристым винам зарубежного производства. Мандаринами трудно кого-то удивить, выбор экзотических фруктов в любом супермаркете превосходит любые фантазии.
А вот салат оливье не желает сдавать позиции и по-прежнему является главным украшением новогоднего стола во многих семьях. Несмотря на простоту ингредиентов, этот салат стал символом Нового года. «Столичный», «офицерский», «зимний» — под всеми эти названиями скрывается одно и тоже блюдо. Во многих ресторанах мира его подают как русский салат. Именем салата называют телевизионные шоу, он стал героем комедий и анекдотов. Многие издания подсчитывают ежегодный «индекс салата оливье», сверяя по нему уровень потребительских цен.
Оливье и его салат
История создания этого блюда окружена множеством тайн и легенд. Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Люсьен Оливье родился в Париже в семье потомственных кулинаров. Династия Оливье владела секретом особого пикантного соуса провансаль, рецепт был семейным и держался в строжайшей тайне. Братья Оливье были известными французскими кулинарами и работали в лучших заведениях Парижа. Люсьен, не найдя себя во Франции, решил попытать счастья в далекой Москве. Здесь в середине 60-х годов XIX века совместно с московским купцом Яковом Пеговым он открыл «Трактир „Эрмитаж“ Оливье». Название «трактир» использовалось скорее как дань русской привычке, на самом деле это был шикарный ресторан, ничуть не уступающий парижским заведениям. Подобных мест в России было немного, и «Эрмитаж» быстро завоевал популярность у богатой московской публики, он славился отличной изысканной кухней. В роскошных залах ресторана устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880-м — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед.
Одним из главных угощений «Эрмитажа» был знаменитый салат оливье, рецепт приготовления которого хранился в строжайшем секрете. Сам знаменитый француз изначально назвал свое блюдо «Майонез из дичи». Есть версия, что салат был придуман практически случайно, изначально это был набор из традиционных русских закусок, куда входили отварное филе рябчиков, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра. Всё это великолепие выкладывалось на большое блюдо по кругу, а в центре для украшения выстраивалась пирамидка из вареного картофеля, пикулей (маленьких маринованных огурчиков), каперсов. К закускам традиционно подавался соус провансаль, приготовленный по семейному рецепту месье Оливье. Непритязательная московская публика не поняла изысканной сервировки, многие посетители ресторана стали смешивать все закуски в тарелках и обильно поливать их соусом. Раздосадованный Люсьен Оливье решил перемешать все ингредиенты и подавать блюдо в таком виде.
Новый салат стал необычайно популярным, москвичи начали специально посещать «Эрмитаж» чтобы попробовать необычную закуску. Семейный рецепт своего знаменитого соуса Оливье хранил до самого конца, он умер в 1883 году и был похоронен в Москве на Введенском кладбище. После смерти французского кулинара за салатом окончательно закрепилось название «оливье», он не исчез из меню «Эрмитажа», хотя многие посетители уверяли, что вкус его изменился не в лучшую сторону.
Новая жизнь салата
Воссоздать знаменитый салат пытались неоднократно. Так, в 1894 году рецепт оливье появляется на страницах журнала «Наша пища»: «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук».
В 1899-м выходит книга-фальсификация К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», в ней также приводится рецепт оливье, но выглядит он немного иначе: для приготовления салата используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца. Появление этого и подобных изданий вынудило Елену Ивановну Молоховец , настоящего автора книги «Подарок молодым хозяйкам», в которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.
Можно сказать, что восстановленный рецепт оливье ушел в народ, перестал быть эксклюзивной ресторанной закуской, и его стали готовить во многих обеспеченных российских семьях.
В советское время о салате как буржуазном пережитке надолго забыли, нехватка продуктов заставляла обходится простыми народными блюдами. Вспомнили об оливье лишь в более сытые 30-е годы, тогда уже сформировалась новая элита, и она тоже хотела гурманствовать в ресторанах. Возрождение легендарного блюда произошло в ресторане «Москва», по некоторым данным, его воссоздал повар Григорий Ермилин , он начинал свою деятельность в знаменитом «Эрмитаже» и помнил рецепт оригинального салата. В меню ресторана блюдо появилось под новым названием «салат столичный». Некоторые посетители, помнящие вкус дореволюционного оливье, утверждали, что салат по вкусу практически ничем не отличался от оригинала.
В 1939 году в СССР выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Событие знаковое: это была первая большая кулинарная книга, изданная в Союзе. Нашлось в ней место и знаменитому оливье, правда, здесь он снова изменил название и предстал перед читателем как «салат из дичи».
В 1951 году салат попадает на страницы учебника для поварских школ «Кулинария», автором которого являлся Л. А. Маслов . Здесь блюдо опять фигурирует как «салат столичный». Именно с этого времени можно наблюдать триумфальное шествие оливье по праздничным столам советских граждан. Меняется рецептура в соответствии с доступностью продуктов на полках магазинов. Так, из салата навсегда исчезают каперсы, им на смену приходит зеленый горошек, немного похожий по внешнему виду, но имеющий абсолютно другой вкус. Рябчики, соответственно, были заменены курицей, потом телятиной, в дальнейшем допускалась даже вареная колбаса. По изменениям рецептуры оливье можно отследить все стадии ухудшения продовольственного снабжения в СССР.
В наше изобильное время доступность продуктов дала волю фантазии кулинаров, в оливье стали добавлять кукурузу, крабовые палочки, креветки, грибы и многое другое. В некоторых ресторанах вернулись к истокам и подают тот самый, классический рецепт, придуманный французом в далеком XIX веке. Рецепт оливье у каждого свой, но это блюдо по-прежнему любимо во многих семьях и остается настоящим символом новогодних праздников.
Специально для наших читателей необычным рецептом салата оливье поделился президент Ассоциации шеф-поваров Казахстана и совладелец кафе «Бульбаш» .
Впервые Александр приготовил оливье, когда учился в четвертом классе, именно к новогоднему столу. Он вспоминает, что довольно оригинальный вариант салата делала его тетя: она добавляла туда консервированную печень трески. Достать эти консервы в СССР было очень сложно, поэтому такой салат удавалось попробовать редко. Став взрослым, Александр пытался сделать оливье по тетиному рецепту, но того самого вкуса из детства добиться не удалось.
Несколько советов по приготовлению оливье от профессионального шеф-повара Трегубенко. Для того чтобы получить вкусный салат, необходимо всегда брать самые свежие продукты. Ингредиенты блюда непременно должны быть холодными, предварительно отваренные картофель, морковь и яйца необходимо обязательно остудить.
Для салата лучше использовать соленые или маринованные огурцы с минимальным количеством уксуса, слишком кислые огурцы могут испортить вкус.
Солить салат следует после заправки его майонезом. Нельзя перебарщивать с заправкой: если салат кажется вам суховатым, лучше добавьте в него несколько ложек рассола от огурцов.
Основными обязательными ингредиентами оливье являются картофель, яйца и соленые огурцы. Количество этих составляющих можно брать, исходя из числа порций. На одного человека оптимально взять одну некрупную картофелину, одно яйцо, один средний соленый огурец, половинку вареной моркови. Мясную основу, как правило, добавляют произвольно — на вкус и усмотрение повара. Заправлять такую порцию салата необходимо одной ложкой майонеза.
Основой салата может служить отварное мясо, вареная колбаса, копченая рыба, куриное филе, креветки, телячий язык и многое другое. На ваш вкус в салат можно добавить зеленый горошек, отварную морковь, яблоко.
Рецепт от шеф-повара
Сегодня Александр делал салат с копченой семгой и креветками.
Салат готовился на пять порций, поэтому для его приготовления потребовалось:
100 г. картофеля;
100 г. яиц;
70 г. моркови;
50 г. консервированного зеленого горошка;
50 г. свежего замороженного горошка;
50 г. соленых огурцов;
50 г. свежих огурцов;
150 г. копченой семги;
100 г. креветок;
1 ч. л. столовой горчицы;
3 ст. л. майонеза.
Все ингредиенты салата нарезаются кубиками размером с горошину.
В этом салате используется как соленый, так и свежий огурец. Это придаст блюду летнюю свежесть. Огурцы сейчас тепличные, у них очень нежная кожица, поэтому очищать ее не нужно.
В салате используется не только консервированный, но и свежезамороженный горошек. Консервированный добавляем сразу, а замороженный необходимо немного припустить над паром.
Креветки недолго маринуются в оливковом масле с добавлением чеснока, соли и перца. Все составляющие салата, кроме креветок, аккуратно перемешиваем и поливаем заправкой.
Заправка готовится из трех ложек майонеза с добавлением одной чайной ложки столовой горчицы, такая заправка сделает салат немного острее и пикантнее. После заправки салат солим и перчим по вкусу.
Сверху готовый салат посыпается креветками и украшается конкассе из помидоров и зеленью.
Готовое блюдо получается очень свежим и легким, в нем можно узнать любимый салат оливье, но оно радует новым вкусом, а в такой изящной подаче несомненно украсит новогодний стол.
Александр Трегубенко рассказал нам, что на сегодняшний день насчитывается более трехсот различных рецептов салата оливье. Многие из этих вариантов он пробовал, некоторые готовил лично, но, тем не менее, предпочитает классический советский оливье с отварным мясом, который обязательно приготовит для своего семейного новогоднего стола.
Фотогалерея
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
Публикации раздела Традиции
Культурный код: легендарный оливье
Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org
Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com
Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!